¿Sabes cuando tomas una sopa, pruebas un arroz, una salsa o un plato estofado y dices “Dios mío ¿cómo es que sabe tan bien?” ¿o cuando intentas emular un plato que probaste en la casa de un amigo, o en un restaurante, y te resulta imposible lograr ese sabor particular que tenía? Nos sucede a todos bastante a menudo y a veces terminamos frustrados.
Pues bueno, no se trata solamente de las especias, de los productos frescos y de técnicas de cocina. En muchos casos hay un importantísimo ingrediente que algunas personas pasan por alto: el caldo base.
Ese caldo hecho en una gran olla, con horas de anticipación y que esconde los sabores que le dan la magia a los platos de cocina.
Por suerte para todos (me incluyo), existen chefs que no esconden sus secretos en cuanto a sabores se refiere. Algunos han publicado en libros cuáles son los caldos que usan para sus recetas, y te sorprendería saber los ingredientes que utilizan.
Entre esos libros de caldos maravillosos que existen, hay uno que me tiene cautivado desde que llegó a mis manos: Caldos, del chef francés William Ledeuil.
A lo largo de sus páginas, Ledeuil nos da consejos para iniciarnos en el mundo de los caldos, incluyendo cómo usar correctamente las carnes y verduras (cómo cortarlas, tiempo de cocción…).
Luego nos habla de todos los ingredientes que vas a utilizar en los platos: condimentos, hierbas, especias, algas, setas, raíces.
Seguidamente comienzan las recetas de caldos: los caldos base primero, los que tenemos que saber hacer sí o sí. Luego los caldos esenciales, esos que ayudan a que los sabores de las comidas sean únicas e irrepetibles.
Finalmente hay recetas, y muchas.
Puedes aprender por ejemplo cómo preparar un caldo de alubias, huevos de codorniz y chorizo, un caldo de calabaza con avellanas especiadas y caramelizadas, un caldo con pulpo asado, pomelo y papaya, caldo de guisantes, galanga y sésamo.. etc.. un largo etc…
El último capítulo del libro es sobre caldos dulces, que incluye infusiones y deliciosas bebidas con frutas.
El contenido de este libro es una joya, además, sus textos van acompañados por un trabajo visual que a mí, como fotógrafo de alimentos me produce una admiración total. Louis Laurent Grandadam, quiero ser como tú cuando sea grande.
Recomiendo este libro de Caldos de William Ledeuil a aquellas personas fanáticas de las sopas, cremas, y demás productos “calientes” o “de cuchara” que quieran incorporar sabores nuevos a sus recetas.
Yo personalmente me he apuntado ya a varias recetas que pienso preparar en fechas navideñas
Caldos – William Ledeuil está editado por Librooks, y si te interesa comprarlo, puedes hacerlo directamente en Amazon.es.
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