Receta de tacos al pastor mexicanos

Los tacos al pastor inauguran la temporada recetas de comida mexicana de Comedera.com.

En el título hablamos de una receta de tacos al pastor mexicanos (sólo faltó decir “verdaderamente mexicanos”), porque la idea es lograr un resultado lo más próximo posible al verdadero sabor de las recetas mexicanas que vamos a estar publicando. Nada de estereotipos que no tienen que ver con el sabor de ese país. Es cierto que sin los ingredientes precisos es difícil llegar al mismo gusto, pero no imposible, o al menos aquí buscaremos darte las claves y trucos para que tu receta de tacos al pastor sea la mejor, y termines cocinándolos otra vez.

Los tacos al pastor son la primera de las recetas mexicanas de Comedera.com, porque es la que viene más rápido a la cabeza de la mayoría de los mexicanos (al menos de los que viven en la Ciudad de México). Curiosamente, no se trata de una receta muy antigua, y además es el resultado de la influencia árabe oriental, interpretada con ingredientes nativos.

Si quieres saber cómo se preparan los tacos al pastor, hay que tomar en cuenta varios componentes:

• La carne marinada.
• La tortilla.
• Los aliños.

Las tortillas deben ser de maíz, de la mejor calidad posible. Para los que no viven en México, seguramente hay un buen supermercado o tienda mexicana cerca (aunque es muy probable que pronto publiquemos cómo preparar tortillas, aquí en Comedera.com).

Los aliños se colocan sobre la carne cocida, una vez preparado el taco, y le dan su sabor característico. Sin embargo, no a todo el mundo le encantan. Así que no te sientas mal si no te gusta la salsa picante o la cebolla y decides sacarlos de tu receta.

Cómo hacer tacos al pastor

*Fuera de México, los ingredientes marcados con asterisco pueden encontrarse en tiendas latinas.

El achiote es una pasta condimentada, muy utilizada en la cocina mexicana.

Los chiles que normalmente se utilizan para esta receta son los chiles anchos o guajillo. En caso de no conseguir esos tipos de chile, reemplazar por otros chiles rojos. Los chiles antillanos o los ajíes dulces (no picantes) son una buena alternativa.

Si no se encuentra el achiote, reemplazar con cubito de caldo de pollo con tomate, o cubito de caldo de pollo y una cucharadita cafetera de pimentón paprika (molido). 

Tacos al pastor receta

Preparación paso a paso de tacos mexicanos al pastor con carne marinada, piña, cebolla, cilantro y limón

Para la marinada:

• 150 ml de jugo de naranja (que sea natural, y mejor si es de naranja agria.)
• 80 ml de  vinagre:   (de preferencia uno suave como de caña, de manzana, o de vino diluido.)
• 1 cebolla (Si es muy grande, utilizar solo la mitad)
• 2 dientes de ajo
• una pizca de sal
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimienta blanca o negra
• 200 gramos de achiote*
• 1 clavo de olor
• 7 chiles  rojos pequeños* picante o no picante según el gusto.

Para el resto del taco:

• Tortillas de maíz (la cantidad a utilizar depende de la cantidad de relleno que se quiera poner dentro de cada taco.)
• 2 cebollas
• 1 ramo de cilantro
• Salsa para tacos (al gusto. Puede ser verde o roja, picante o no picante.)
• 1 piña
• 1/2 kg de Lomo de cerdo (también puedes usar pierna o carne de cabeza)
• 1 plato de limones partidos por la mitad

1. Cortar el cerdo en tiras pequeñas o láminas delgadas (no es necesario que cubran el ancho de la pieza. Lo ideal es que sean pequeñas).
2. Abrir con un cuchillo los chiles para retirar las semillas y la vena.
3. Sumergir los chiles en agua caliente, por varios minutos, para que se ablanden.
4. Lavar la cebolla, pelar y cortar en trozos. También pelar el ajo.
5. Licuar todos los ingredientes de la marinada.
6. Disponer la marinada y los trozos de carne en un recipiente. Añadir un poco de agua si hace falta líquido para que se remoje cada trozo. Dejar reposar en el refrigerador por algunas horas, idealmente.
7. Antes de retomar la cocción de la carne, lavar el cilantro y picar en pequeños trozos.
8. Pelar también la cebolla y la piña. Picar la primera en pequeños cubos y la segunda en pequeñas rebanadas.
9. La cocción de la carne se hace tradicionalmente en trompo, pero para efectos caseros, se puede hacer en horno o a la plancha. Yo prefiero la plancha. Lo qué hay que hacer es calentarla a fuego alto para una cocción rápida; así no se pierde mucho jugo.
10. Depositar los trozos de cerdo marinados sobre la plancha, tratando de que no se superpongan. Vigilar porque el color va a cambiar en muy poco tiempo a causa de la cocción rápida. Dependiendo del tamaño de la plancha será la cantidad de carne dispuesta simultáneamente. Es posible que haya que realizar varias cocciones.
11. Mover los trozos para que se cocinen de ambos lados, sin dejar de vigilar.
12. Sacar la carne de la plancha y reservar. Luego bajar el fuego y colocar luego las tortillas en la plancha, para que se calienten y suavicen con la grasa de la carne. Dejarlas solo lo suficiente para calentarse, sin que se endurezcan. Voltear para calentar los dos lados.
13. Después de sacar cada tortilla del calor, acomodarla sobre un plato, totalmente abierta. De acuerdo con el tamaño habitual de las tortillas de maíz mexicanas, en un plato normalmente caben cinco.
14. Distribuir carne por encima de las tortillas. La idea es quede de tal forma que cada tortilla pueda tomarse con sus extremos entre el dedo índice y el pulgar, quedando doblada con el relleno adentro.
15. Esparcir sobre la carne un poco de cebolla y cilantro picados. Añadir pequeñas rebanadas de piña.
16. Servir acompañado de los limones y de salsa (picante o no picante). Los limones se utilizan para que cada quien exprima un pedazo sobre sus tacos. El limón es muy utilizado como condimento en la gastronomía mexicana.

   

También se pueden servir aparte los componentes del plato para que cada comensal prepare sus propios tacos al pastor . En ese caso, se sirven las tortillas en un recipiente con tapa y con una servilleta de tela, para ayudar a conservar el calor y la humedad. En recipientes pequeños se sirven aparte la piña rebanada, cebolla picada, cilantro picado, salsa, limones picados. En un plato al centro se sirve la carne, con una buena cuchara de servicio.

Tips

1. Si materialmente no hay tortillas de maíz en un diámetro de 500 kilómetros a la redonda, es posible usar tortillas de trigo. El resultado no es un auténtico taco al pastor, pero es bastante sabroso. En los países donde no se consiguen tortillas de maíz, generalmente las tortillas de trigo más recomendables (y económicas) son las que venden para preparar kebab. Solamente hay que cortarlas a la medida de un taco.
2. Los tacos al pastor son particularmente conocidos por el toque naranja-rojizo que toma la superficie del cerdo. Si no consigues achiote para la marinada, pero aún quieres lograr el efecto visual, puedes añadir un poco de colorante vegetal en la mezcla.
3. Si prefieres una carne mucho más hidratada, puedes añadir trozos de partes grasosas del puerco. De hecho, esta técnica es muy utilizada cuando se prepara la carne en el trompo tradicional, para alternar las capas de carne magra.
4. Para los que no comen cerdo, puede utilizarse carne de ternera, o incluso pollo. Los tacos de pollo al pastor también se consiguen con cierta frecuencia en México.
5. Si prefieres la carne horneada en lugar de a la plancha, puedes cocinarla así a 180 grados, cubierta de papel de horno (para que no se deshidrate) y utilizando toda la pieza del cerdo (rebanarla hasta después de salir del horno y que se haya enfriado un poco).

Si quedaste con más ganas de tacos, aquí otra receta de Comedera.com: tacos mexicanos con salsa de tomatillo.

Foto: Michael Stern

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